全自動真空滾揉機對肉類調理品實驗效果本實驗主要以雞胸肉為實驗材料，以肉色﹑蒸煮出品率﹑壓榨損失﹑鹽溶性蛋白質溶出量和質構特征為實驗效果參考指標，探討全自動真空滾揉機滾揉時間和食鹽水濃度對雞肉等調理制品食用品質的影響。其次肉類如牛肉、羊肉、豬肉等調理品可以以此為參考，本次實驗由諸城真空滾揉機廠家康鼎食品機械公司整理。

      滾揉是肉類行業(yè)腌制技術之一 。通過滾揉可以改善肉的組織結構，使肌肉纖維變得松馳，促進腌料的快速吸收 ，從而改善肉的嫩度。還可以提高鹽溶性蛋白質的提取速度和向肉塊表面的移動速度，從而使產(chǎn)品出品率和食用品質方面均得到了較大的改善。實驗設備采用諸城康鼎公司生產(chǎn)的全自動小型GR50真空滾揉機。

全自動小型GR50真空滾揉機

      本次實驗主要從滾揉時間和食鹽水濃度兩方面入手，觀察全自動真空滾揉機對肉類調理品的影響效果以及對滾揉時間和食鹽水濃度的控制，實驗腌料采用去皮雞大胸肉。

全自動真空滾揉機對肉類調理品實驗

      一、食鹽水濃度

      在0～4℃低溫庫中，先把成熟后去皮雞大胸肉倒入全自動真空滾揉機中，然后將35%食鹽水（食鹽水濃度分別為0.0%、 1.4%、2.8%、4.2%、5.6%、7.0%、8.4%、9.8%）倒入滾揉機中。加蓋密封后抽真空，真空度為-0.08MPa，連續(xù)滾揉10h，確定食鹽水濃度對雞胸肉食用品質的影響。

      實驗效果：

      在0～4℃環(huán)境中，隨著食鹽水濃度從0.0%增加到9.8%，雞胸肉鹽溶性蛋白溶出量增加極顯著，雞胸肉蒸煮出品率顯著提高，壓榨損失降低極顯著，提高了蛋白質的水合特性，增加了雞胸肉的保水性，雞胸肉硬度降低顯著，雞胸肉的彈性和咀嚼性升高顯著，雞胸肉的凝聚性和膠著性變化不顯著。當食鹽添加量為7.0%～9.8%，雞胸肉鹽溶性蛋白溶出量、蛋白質的水合特性和質構特征均能獲得較好評價。因此建議雞胸肉食鹽添加量為7.0%。

      二、滾揉時間

      在0～4℃低溫庫中，先把成熟后去皮雞大胸肉 倒入全自動真空滾揉機中，然后將35%食鹽水（食鹽水濃度為7.0%）倒入滾揉機中。加蓋密封后抽真空，真空度為-0.08MPa，分別連續(xù)滾揉0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0和14.0h。確定滾揉時間對雞胸肉食用品質的影響。

      實驗效果：

      在0～4℃環(huán)境中，隨著滾揉時間從0h延長到14.0h，雞胸肉的鹽溶性蛋白溶出量增加極顯著，雞胸肉的壓榨損失降低極顯著，雞胸肉的蒸煮出品率、凝聚性、彈性、咀嚼性和膠著性升高顯著，增加了雞胸肉的保水性，硬度變化不顯著；滾揉時間從4.0h增加到14.0h，雞胸肉的鹽溶性蛋白質溶出量、蛋白質的水合特性，雞胸肉的質構特征均無顯著變化。因此建議雞胸肉滾揉時間控制在4.0h以內。

      通過以上實驗效果證明，全自動真空滾揉機的滾揉時間和食鹽水濃度對肉類（雞胸肉）調理品有顯著影響，通過對滾揉時間和食鹽水濃度的控制可以更好的改善產(chǎn)品的品質。以上實驗結果僅代表我們的立場，具體還需要客戶根據(jù)自己的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)需求進行實驗得出更合適自己的加工工藝和方法。