真空立式新型滾揉機(jī)在西式和中式肉制品生產(chǎn)中，越來越被人們重視，并且普遍應(yīng)用。其主要目的有：

        1、加速肉中腌制液滲透和吸收，縮短腌制液在肉中的滲透時(shí)間。

        2、使肌纖松散，增強(qiáng)肉塊之間的接著性，強(qiáng)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品切面有更好的紋理。

        3、溶解出鹽溶性蛋白，使產(chǎn)品具有更好的切片性，同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量和出品率。

        4、加快肉塊的自溶自熟，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。
        純?nèi)饣鹜认盗校呵f園火腿、香辣通脊、澳洲烤肉等整塊肉產(chǎn)品，以其形態(tài)自然、口感鮮嫩而深受消費(fèi)者的歡迎，其技術(shù)關(guān)鍵在于滾揉技術(shù)，尤其對(duì)于出品率≤125%的產(chǎn)品，如何提高產(chǎn)品的嫩度和口感、提高產(chǎn)品出品率及質(zhì)量更為重要。

        滾揉型香腸：其產(chǎn)品的切面上可以看到明顯的肉顆粒，以西式火腿相比其肉顆粒較小可以更多利用一些下腳料，如系列化的豬肉烤腸、色澤誘人、挺而有彈性的手感、良好的切片性，其關(guān)鍵在于滾揉技術(shù)的應(yīng)用。