使用真空滾揉機(jī)可以排出肉塊中的空氣，避免在后續(xù)加工過程中因受熱而出現(xiàn)氣孔，真空能加快鹽水滲透，需氧菌生長。一起來了解一下真空滾揉機(jī)的操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)吧！

    1、滾揉前的準(zhǔn)備：先檢查真空嘴暢通不暢通，再檢查真空滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；然后檢查真空滾揉機(jī)是否清洗干凈。如果真空滾揉機(jī)不具制冷功能，需將設(shè)備置于0～6℃的環(huán)境中進(jìn)行滾揉操作。夏季的氣溫比較高，滾揉時肉塊之間的摩擦和碰撞會引起升溫，注射的鹽水的溫度也比較高，所以實(shí)際的工作溫度也隨之升高，影響產(chǎn)品質(zhì)量；可事先將所注鹽水冷卻至-3～0℃(仍是液體)，再與肉塊一起滾揉。

    2、裝料：打開滾筒加料口，將注射過的肉塊及其他腌制料一起加入滾筒，蓋上加料口的蓋子。注意：不能在滾筒中直接加入粉狀的物料，以防把粉狀的物料吸入到真空泵中而損壞設(shè)備。如果要用真空吸料方式裝料（圖3-10），需要先把固態(tài)的物料從滾筒的進(jìn)料口處加進(jìn)滾筒內(nèi)，再把流體物料從吸管吸入滾筒。方法是：取下吸料口蓋，把吸料管的下端插入到料筒內(nèi)，把上端的鎖緊螺母和滾筒上的吸料口相連接，然后啟動真空泵，把肉料吸入到滾筒內(nèi)。

    3、滾揉：啟動真空系統(tǒng)，當(dāng)滾筒內(nèi)達(dá)到設(shè)置好的真空度后即可進(jìn)行滾揉，真空度建議設(shè)置在0.75Mpa左右。在滾揉時，為了保證良好的滾揉腌制效果，需要每隔一段時間看一下真空表的顯示狀況以及滾揉的環(huán)境溫度狀況。

    4、出料：打開滾筒蓋上的閥門，等到滾筒內(nèi)的壓力解除后再打開滾筒蓋子，然后按下出料按鈕，滾筒會進(jìn)行反轉(zhuǎn)并出料。當(dāng)出料完成時，按停止按鈕機(jī)器停止。