隨著科技的進(jìn)步，如今我們做熟食這個傳統(tǒng)行業(yè)也迎來了越來越多的變革和挑戰(zhàn)。以前注射滾揉工藝都是食品加工廠才掌握的技術(shù)，而且那些大型設(shè)備也價值不菲?，F(xiàn)在時代真的不一樣了，越來越多的小型設(shè)備發(fā)明出來，個體戶小作坊也可以坐上科技的快車，緊跟時代脈搏才能不被淘汰。

  首先說一下真空滾揉機工作原理。

  真空滾揉機是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進(jìn)行抽真空，同時通過機器滿速運轉(zhuǎn)，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)；并且可以大大縮短腌制入味的時間，提高加工效率。

  再來說一下注射器的原理。

  目前市面上常見的注射器有高壓注射和低壓注射。根據(jù)針管的多少又分為20針，40針，80針等。注射器的原理其實也很簡單，就是通過針管將調(diào)備好的溶液（腌制溶液或填充溶液）注射進(jìn)肉里。而高低壓注射器能注射的液體濃度不同，注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經(jīng)過滾揉機的滾揉以后，讓注射液均勻的分布到肉里。

  這兩種工藝，一般來說，注射工藝要搭配真空滾揉工藝來使用，真空滾揉可以不提前注射單獨使用。

  如果只是為了改善產(chǎn)品的品質(zhì)，沒有太大的增重需求的話，一般使用一個真空滾揉工藝就足夠了。高低壓注射工藝，特別是高壓注射，大多數(shù)都是為了增重或者改善產(chǎn)品切面而使用的。比如在肉里面注射淀粉溶液，大豆粉溶液，食用膠等。雖然也有改善水分的作用，但是根本的還是為了增重，增加出成率，降低成本。特別是牛肉類比較貴的產(chǎn)品，這個工藝用的就更多了。一般市面上零售價低于七十塊錢一斤的牛肉，都是改善工藝的產(chǎn)品，甚至是豬肉填充食用膠做出來的。